Le gourmet branché

Bienvenue dans le blogue Le gourmet branché!

Il y a des milliers de blogues sur l’alimentation. Pourquoi en ajouter un autre?

En effet, pour trouver des recettes et les commenter, en savoir plus sur les meilleurs restaurants du quartier et publier sa critique, trouver et commenter les présentations de grands chefs, et bien d’autres sujets connexes, le nombre de blogues, de magazines et de sites Internet est gigantesque.

Par contre, pour trouver et utiliser les caractéristiques d’une catégorie de produits alimentaires, pour trouver des guides et des indicateurs facilitant le choix des meilleurs produits ou pour obtenir une bonne assurance qualité du produit choisi, c’est autre chose. C’est même très difficile.

Ce blogue cherche donc à pallier en partie les lacunes de l’information sur les produits fins, sans prétention et honnêtement. Il est produit par OGourmet, une épicerie fine en ligne qui vend des produits pour fins gourmets.

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Pesto au vinaigre balsamique de Cascina Marchesa

La sensorialité, la satiété et le rassasiement

Lisez ce que les chercheurs de l’INRA (France) nous apprennent sur les liens entre les perceptions sensorielles et la satiété et le rassasiement.

« Les caractéristiques sensorielles des aliments contribuent à la fois à la stimulation et à l'inhibition de la prise alimentaire… La sensorialité des aliments participe à la détermination de la taille des repas et de la stimulation à consommer à travers divers mécanismes. »

Par conséquent, l’analyse sensorielle deviendra un outil de plus en plus utilisé pour concevoir des programmes diététiques ou de contrôle alimentaire. Contrôler le poids et la santé par la perception!

Pas mal comme application de l'analyse sensorielle, n’est-ce pas?

L’analyse sensorielle? C’est quoi ça?

L'analyse sensorielle est l’examen des propriétés d’un produit perceptibles par les sens.

L'analyse sensorielle se pratique avec des groupes de sujets témoins qui doivent juger de l’apparence des produits, de leurs senteurs, de leurs saveurs, de leurs textures, etc.

Et, bien sûr, elle a son propre vocabulaire (voir le vocabulaire ISO 5492).

L’analyse sensorielle peut se diviser en trois catégories :

1) l’analyse objective, où l’objectif est de mesurer le plus objectivement possible les propriétés organoleptiques (les perceptions par les sens) des produits;

2) l’analyse hédonique, où l’objectif est de mesurer les préférences des consommateurs;

3) l’analyse biochimique et psychologique, où l’objectif est de comprendre les mécanismes qui contrôlent les perceptions des sens.

Ouf, plutôt indigeste! Et ça sert à quoi?

À bien des applications : améliorer un produit, le rendre plus attrayant, en réduire les coûts de production en évitant d’y mettre des ingrédients coûteux inutilement, etc.

Antioxydants? C’est quoi ça?

Bien des aliments sont proposés, publicisés et consommés parce qu’ils contiennent des antioxydants. Ce sont des substances que l’on trouve naturellement dans les aliments, ou qu’on produit industriellement, et qui réduisent les effets négatifs de l’oxygène.

En effet, les antioxydants retardent l’oxydation des aliments, une cause de leur dégradation, de leur rancidité et de leur décoloration. Pourquoi tant d’intérêt? L’oxygène n’est-il pas un élément essentiel et bénéfique? Que sont-ils exactement et sous quelles formes les trouve-t’on? Vous trouverez les réponses à ces questions dans les références qui suivent.

Vous voulez connaître les additifs qui en contiennent? Cherchez le code A dans la liste des ingrédients (pour connaître les codes des additifs ajoutés aux aliments, consultez le Dictionnaire sur les additifs alimentaires produit par Santé Canada).

Voir la page de Santé Canada sur les vitamines antioxydantes.

Voir la page sur les antioxydants du Food Safety Network de l’Université de Guelph (en anglais seulement).

ANREF, ANR, AMT? C’est quoi ça?

On nous inonde d’information sur ce que l’on doit manger et ne pas manger.

Quelles sont les sources scientifiques sur lesquelles reposent toute cette avalanche de conseils? Comment et qui définit nos besoins nutritionnels? Pour comprendre un peu mieux cet univers complexe, voici deux références iimportantes.

D’abord quelques définitions pour comprendre le sens réel des expressions que l’on utilise (voir la FAQ de Santé Canada sur les aliments et la nutrition).

Par exemple, les apports nutritionnels de référence (ANREF) sont un ensemble de valeurs nutritionnelles de référence établies à partir de données scientifiques pour les populations en bonne santé.

Ensuite, des tableaux sur les ANREF, les ANR (apport nutritionnel recommandé), les AMT (apport maximal tolérable), etc.

Ça vous semble compliqué? Ça l’est effectivement. Mais si vous vous préoccupez vraiment de vous alimenter adéquatement, c’est la meilleure source de référence, sans distortion et sans interprétation tendancieuse.

Pesto au vinaigre balsamique de Cascina Marchesa

Le pesto au vinaigre balsamique est le produit vedette de Cascina Marchesa (Basilidea Srl) fait selon les vieilles traditions régionales.

Constitué surtout d’huile d'olive, de basilic frais, de noix de cajou, de vinaigre balsamique de Modène, de fromage Grana Pandano et de pignons. Des ingrédients de la meilleure qualité, selon les recettes traditionnelles, et des techniques modernes de production et de contrôle de la qualité.

Le résultat? Un pur plaisir!

Pleins feux sur les producteurs - Cascina Marchesa (Basilidea Srl)

Comment faire si vous souhaitez produire des pestos et vous différencier des centaines d'autres producteurs de cette fameuse sauce italienne? C'est à ce problème que Basilidea s’est attaqué avec succès.

La recette de leur succès? Des pestos de la plus haute qualité fait seulement des ingrédients naturels, sans agents de conservation ou d’additifs, avec des techniques de production les plus avancées et des normes de qualité très élevés. Et ça marche!

Cascina Marchesa est la marque de commerce sous laquelle ces produits de qualité supérieure sont offerts par Basilidea. Un nom à retenir.

La congélation de l’huile d’olive ne change pas sa qualité

En dessous de 6°C, la viscosité de l’huile d’olive augmente considérablement. À 2°C, elle présente la consistance du beurre à la température ambiante. À -10°C, elle devient si dure qu’on a de la difficulté à y enfoncer une fourchette.

Si l’apparence et la consistance de l’huile d’olive changent à basse température, sa qualité n’en est nullement affectée. Aussitôt qu’elle revient la température de la pièce, elle reprend toutes ses qualités originales.

 Par contre, plus on augmente la température, plus on accélère le processus d’oxydation responsable de la perte de saveur de l’huile. Garder l’huile d’olive à basse température est donc une bonne façon de mieux conserver l’huile.

En fait, c’est tellement vrai qu’un brevet a été accordé à un procédé de congélation de l’huile pour conserver ses pleines qualités sur de très longues périodes. Pourquoi donc ne pas servir sa meilleure huile d’olive congelé, comme du beurre? C’est bien ce que Costas le grec nous suggère dans son blogue!

Sources :

Cloudy Frozen Olive Oil de John Deane.

Preserved Olive Paste, WIPO (WO/2008/122320).

Frozen Olive Oil and Six-toed Cats, blogue de Costas The Greek.

Craquelins au sésame de Vilmas Knäckebröd

Des graines, Vilmas en a mis partout, dans la pâte et plein la surface!

C'est sans doute le knackebrot le plus polyvalent.

Ce craquelin au sésame accompagne aussi bien les fromages doux que les mezzés (légumes crus, olives, féta, tzatziki, hoummos, taboulé, tarama, boulettes de viande, dolmas, baba ganouj, etc.).

Le riz sauvage, ce n’est pas du riz!

Le riz sauvage est une plante annuelle appartenant au genre Zizania alors que le riz est une plante du genre Oryza.

Le riz sauvage n’est donc pas du riz. Le riz sauvage est une plante aquatique qui pousse à l’état sauvage dans les lacs et les rivières d’Amérique du Nord, surtout dans la région des Grands Lacs, bien qu’on le rencontre également dans d’autres régions écologiques semblables en Asie.

Sa consommation remonte à au moins 12 000 ans, des graines ayant été trouvées dans des sites archéologiques datant de cette époque. En plus d’avoir été une source d’alimentation importante des peuples autochtones, il a toujours servi d’habitat naturel à de nombreuses espèces de poissons et d’oiseaux aquatiques.

Leur valeur nutritive est intéressante car ils sont riches en protéines, et particulièrement en lysine, acide aminé limité dans les autres céréales. 

Sources :

Riz sauvage, Wikipédia.

Wild Rice History, International Wild Rice Association (IWRA).

Essayez le Riz sauvage de Gourmet Sauvage..