Les critères de qualité de l’huile d’olive sont décrits en détail dans le Codex Alimentarius (normes de la FAO et de l’OMH) et dans un règlement de la Commission Européenne. Parmi ces critères, le plus important est la teneur en acide oléique libre. Elle s’exprime en pourcentage, une huile d’olive vierge extra ne devant pas en contenir plus de 1 %.
Les acides gras qui composent environ 99 % de l’huile d’olive se dégradent avec le temps, à partir du moment où l’olive est cueillie, et produisent des acides gras libres (acide oléique libre). À partir du moment où l’huile est extraite des olives et qu’elle a été filtrée, la dégradation est relativement lente, pourvu que l’huile ne soit pas en contact avec l’air et la lumière, qui favorisent son oxydation.
Cette acidité ne se perçoit pas sous forme de goût acide mais les produits qui l’accompagnent altèrent le goût original de l’huile en lui donnant, par exemple, un goût de moisi.
La faible acidité n’est pas le seul critère de qualité. Mais c’en est un important et c’est souvent un des seuls que le producteur indique sur l’étiquette. En rechercher la valeur, au moment de choisir son huile, constitue donc une pratique à développer et une mesure à prendre en compte.
