Le gourmet branché

La sensorialité, la satiété et le rassasiement

Lisez ce que les chercheurs de l’INRA (France) nous apprennent sur les liens entre les perceptions sensorielles et la satiété et le rassasiement.

« Les caractéristiques sensorielles des aliments contribuent à la fois à la stimulation et à l'inhibition de la prise alimentaire… La sensorialité des aliments participe à la détermination de la taille des repas et de la stimulation à consommer à travers divers mécanismes. »

Par conséquent, l’analyse sensorielle deviendra un outil de plus en plus utilisé pour concevoir des programmes diététiques ou de contrôle alimentaire. Contrôler le poids et la santé par la perception!

Pas mal comme application de l'analyse sensorielle, n’est-ce pas?

L’analyse sensorielle? C’est quoi ça?

L'analyse sensorielle est l’examen des propriétés d’un produit perceptibles par les sens.

L'analyse sensorielle se pratique avec des groupes de sujets témoins qui doivent juger de l’apparence des produits, de leurs senteurs, de leurs saveurs, de leurs textures, etc.

Et, bien sûr, elle a son propre vocabulaire (voir le vocabulaire ISO 5492).

L’analyse sensorielle peut se diviser en trois catégories :

1) l’analyse objective, où l’objectif est de mesurer le plus objectivement possible les propriétés organoleptiques (les perceptions par les sens) des produits;

2) l’analyse hédonique, où l’objectif est de mesurer les préférences des consommateurs;

3) l’analyse biochimique et psychologique, où l’objectif est de comprendre les mécanismes qui contrôlent les perceptions des sens.

Ouf, plutôt indigeste! Et ça sert à quoi?

À bien des applications : améliorer un produit, le rendre plus attrayant, en réduire les coûts de production en évitant d’y mettre des ingrédients coûteux inutilement, etc.

Antioxydants? C’est quoi ça?

Bien des aliments sont proposés, publicisés et consommés parce qu’ils contiennent des antioxydants. Ce sont des substances que l’on trouve naturellement dans les aliments, ou qu’on produit industriellement, et qui réduisent les effets négatifs de l’oxygène.

En effet, les antioxydants retardent l’oxydation des aliments, une cause de leur dégradation, de leur rancidité et de leur décoloration. Pourquoi tant d’intérêt? L’oxygène n’est-il pas un élément essentiel et bénéfique? Que sont-ils exactement et sous quelles formes les trouve-t’on? Vous trouverez les réponses à ces questions dans les références qui suivent.

Vous voulez connaître les additifs qui en contiennent? Cherchez le code A dans la liste des ingrédients (pour connaître les codes des additifs ajoutés aux aliments, consultez le Dictionnaire sur les additifs alimentaires produit par Santé Canada).

Voir la page de Santé Canada sur les vitamines antioxydantes.

Voir la page sur les antioxydants du Food Safety Network de l’Université de Guelph (en anglais seulement).

ANREF, ANR, AMT? C’est quoi ça?

On nous inonde d’information sur ce que l’on doit manger et ne pas manger.

Quelles sont les sources scientifiques sur lesquelles reposent toute cette avalanche de conseils? Comment et qui définit nos besoins nutritionnels? Pour comprendre un peu mieux cet univers complexe, voici deux références iimportantes.

D’abord quelques définitions pour comprendre le sens réel des expressions que l’on utilise (voir la FAQ de Santé Canada sur les aliments et la nutrition).

Par exemple, les apports nutritionnels de référence (ANREF) sont un ensemble de valeurs nutritionnelles de référence établies à partir de données scientifiques pour les populations en bonne santé.

Ensuite, des tableaux sur les ANREF, les ANR (apport nutritionnel recommandé), les AMT (apport maximal tolérable), etc.

Ça vous semble compliqué? Ça l’est effectivement. Mais si vous vous préoccupez vraiment de vous alimenter adéquatement, c’est la meilleure source de référence, sans distortion et sans interprétation tendancieuse.

Pesto au vinaigre balsamique de Cascina Marchesa

Le pesto au vinaigre balsamique est le produit vedette de Cascina Marchesa (Basilidea Srl) fait selon les vieilles traditions régionales.

Constitué surtout d’huile d'olive, de basilic frais, de noix de cajou, de vinaigre balsamique de Modène, de fromage Grana Pandano et de pignons. Des ingrédients de la meilleure qualité, selon les recettes traditionnelles, et des techniques modernes de production et de contrôle de la qualité.

Le résultat? Un pur plaisir!

Pleins feux sur les producteurs - Cascina Marchesa (Basilidea Srl)

Comment faire si vous souhaitez produire des pestos et vous différencier des centaines d'autres producteurs de cette fameuse sauce italienne? C'est à ce problème que Basilidea s’est attaqué avec succès.

La recette de leur succès? Des pestos de la plus haute qualité fait seulement des ingrédients naturels, sans agents de conservation ou d’additifs, avec des techniques de production les plus avancées et des normes de qualité très élevés. Et ça marche!

Cascina Marchesa est la marque de commerce sous laquelle ces produits de qualité supérieure sont offerts par Basilidea. Un nom à retenir.