L’analyse sensorielle? C’est quoi ça?

L'analyse sensorielle est l’examen des propriétés d’un produit perceptibles par les sens.

L'analyse sensorielle se pratique avec des groupes de sujets témoins qui doivent juger de l’apparence des produits, de leurs senteurs, de leurs saveurs, de leurs textures, etc.

Et, bien sûr, elle a son propre vocabulaire (voir le vocabulaire ISO 5492).

L’analyse sensorielle peut se diviser en trois catégories :

1) l’analyse objective, où l’objectif est de mesurer le plus objectivement possible les propriétés organoleptiques (les perceptions par les sens) des produits;

2) l’analyse hédonique, où l’objectif est de mesurer les préférences des consommateurs;

3) l’analyse biochimique et psychologique, où l’objectif est de comprendre les mécanismes qui contrôlent les perceptions des sens.

Ouf, plutôt indigeste! Et ça sert à quoi?

À bien des applications : améliorer un produit, le rendre plus attrayant, en réduire les coûts de production en évitant d’y mettre des ingrédients coûteux inutilement, etc.