Le gourmet branché

Biscuit et cookie

Le mot biscuit est le résultat de l’évolution linguistique du terme « besquis » qui, au Moyen Âge, faisait référence à « des petits pains que l’on appelle besquis parce qu’ils sont cuits de deux à quatre fois ». Ce terme vient lui-même du latin « panis biscotus », signifiant « pain cuit deux fois », et dont on trouve les premières occurrences dès le Xe siècle.

La deuxième cuisson, à 90-100ºC, était en fait une façon d’assécher complètement le biscuit, pratique maintenant disparue. Le biscuit d’aujourd’hui devrait donc plutôt s’appeler « biencuit ».

Rien de surprenant que cet aliment porte le nom de « biscuit » en anglais britannique, « biscotto » en italien, et « beschuit » en néerlandais. Il faut toutefois noter qu’aux États-Unis, le mot « biscuit » n’a pas le même sens et se réfère plutôt à un aliment qui s’apparente plus à un petit pain ou à un scone, et contient nécessairement un agent pour faire gonfler la pâte.

Au Canada anglais, les deux mots sont interchangeables selon les régions, le mot « biscuit » étant le plus souvent réservé aux galettes sèches et dures alors que le mot « cookie » se rapporte plus aux gâteries plus sucrées et plus tendres.

Le biscuit était surtout utilisé par les marins à l'époque puisqu'il restait comestible plus longtemps que le pain et pouvait se conserver des années s’il était protégé de l’humidité.

Pour en savoir plus :

Biscuit dans Wikipedia, version anglaise (la version française est peu élaborée).

Biscuit dans Le grand dictionnaire terminologique de l’OQLF.

Vinaigre de xérès de 50 ans de Bodegas José Páez Lobato (Espagne)

Le vinaigre de xérès Reserva de 50 ans est produit à Jerez de la Frontera, en Andalousie, au sud de l'Espagne. Son vieillissement est fait avec la méthode des criaderas y soleras.

C'est un système de fûts en pyramide, d'abord et surtout utilisé pour l'élevage des vins, et où le vinaigre passe lentement du fût supérieur (le criadera) au fût du bas de la pyramide (le solera), où on le soutire périodiquement, en traversant la série de fûts intermédiaires.

C'est un long processus qui permet au vinaigre de prendre une couleur, des arômes et un goût qui le distinguent de façon remarquable. C’est un vinaigre vraiment exceptionnel.

Pleins feux sur les producteurs - Bodegas José Páez Lobato

Bodegas José Páez Lobato est une entreprise familiale espagnole qui possède un cellier contenant plus de 4000 barils de chêne américain de 500 litres chacun.

L’entreprise possède également toutes les installations nécessaires à l'entretien de leur vignoble et à la production des vins, xérès et vinaigres qui en découlent.

Les caractéristiques des vinaigres de xérès qu'on y produit reflètent bien le soin qu'on y apporte et la qualité des fûts de chêne utilisés. Des xérès de belle couleur ambre, aux arômes fins et délicats, et au goût remarquable. Les vinaigres qui en découlent également.

Le paprika, c’est quoi au juste?

Le paprika est une épice pulvérulente et flamboyante tirée du piment de Hongrie (Capsicum annuum).

L’Espagne, le Pérou, la Hongrie sont les plus grands producteurs et consommateurs de paprika. Cependant, c’est en Espagne que l’on produit les paprikas de la meilleure qualité (et les plus chers), que l’on nomme « pimentón », et qui viennent en trois versions : doux, piquant et aigre-doux (mélange des deux précédents). Quant au paprika hongrois, il se présente sous six classes, de très doux à très fort.

La couleur du paprika, mesurée en ASTA (selon les normes de l’American Spice Trade Association), est le principal facteur permettant de déterminer la qualité et le prix de cette épice.

OGourmet offre plus d’une douzaine de produits contenant du paprika, incluant le fameux Pimentón de la Vera.

Pour en savoir plus :

Paprika dans Wikipédia.org.

Spanish Paprika - What you need to know before you buy de MarketUno.com (en anglais seulement).

Pleins feux sur les producteurs - Salinera Española

Salinera Española est la société qui exploite les salines d’Ibiza depuis 1878. La fleur de sel d'Ibiza est un des sels de table les plus purs qui soit.

Pendant plus de 2700 ans, ce sel de première qualité a été récolté dans les salines méditerranéennes de l'île d'Ibiza. La fleur de sel est récoltée à la main dans la réserve du Parc naturel des salines d’Eivissa.

Unique en texture et en goût, c'est un produit d'une grande finesse formé de cristaux de sel qui se sont produits à la surface des salines par temps ensoleillé et sec, et par vents légers.

Pleins feux sur les producteurs - Major Craig’s

Andrew Craig a fondé son entreprise, Major Craig's chutney made tasty!, en 2008.

L'histoire de sa famille montre qu'un de ses ancêtres, le major James Craig, était originaire de Largs en Écosse. Alors qu'il était à l'emploi de la East India Trading Company, en Inde, il avait été nommé officier dans l'armée indienne.

Le major Craig affectionnait le chutney du nord de l'Inde. Sa famille également. Si bien que sa recette s'est transmise de génération en génération pendant 125 ans. C'est ainsi qu'est né le North India Chutney, premier produit créé et commercialisé par la société Major Craig's.

Andrew Craig a travaillé pendant plus de 18 ans dans l'industrie de l'alimentation. Sa passion pour les produits alimentaires et pour le service de haute qualité s'est maintenant tournée vers ses chutneys et sa nouvelle société. Le major en serait fier!

Huile d'olive Bouteillan de Mas des Bories (France)

L'huile d'olive Bouteillan est une huile d’olive de très haut de gamme.

Très onctueuse. Arômes de pomme, d’amande fraîche et d’herbes vertes, longue en bouche, ardente en gorge.

Variété d’olive : Bouteillan.

Prix d’excellence :

2005. Médaille d'Or, Concours Général de France, Ministère de l'Agriculture et de la Pêche.

2005. Médaille d'Or, Concours Général AFIDOL Provence, Alpes, Côte d'Azur.

2005. Choisie parmi 600 concurrents comme l'une des meilleures huiles d'olive au monde par le magazine Der Feinschmecker (Allemagne).

Pleins feux sur les producteurs - Summer Kitchen

Mary Fabiano est le chef à la tête de Summer Kitchen Fine Foods Inc.

Cette entreprise, qui veut et accepte de sortir des sentiers battus, est le fruit de la vision de deux sœurs de Paris, en Ontario jusqu'à ce qu'en 1996, Mary en prenne la direction. Sa formation au Cordon Bleu et son travail avec les meilleurs traiteurs de Toronto et d'Italie ont développé chez elle une grande préoccupation pour la haute qualité.

Ajouté à cela sa passion, sa créativité et sa curiosité insatiable, voilà ce qui explique le succès enviable de l'entreprise. Summer Kitchen a reçu plusieurs marques de reconnaissance de son excellence. La dernière, s'est produite en février 2006.

Summer Kitchen a gagné le prix du "Meilleur participant", et un prix de 10 000 $ à la dernière Foire alimentaire internationale de Toronto.