Le mole est le nom donné en cuisine mexicaine à un grand nombre de sauces et aux plats dans lesquels on incorpore ces sauces. Le mot mole est tiré du náhuatl molli ou mulli qui signifie sauce.
Le mot mole se retrouve aussi sous forme composée avec d’autres ingrédients, par exemple le guacamole (sauce à l’avocat). C’est un des mets les plus représentatifs de la cuisine mexicaine.
C’est un mets de tous les jours au Mexique mais il est aussi associé à certaines fêtes et célébrations. Par exemple, « aller à un mole » peut vouloir dire aller à un mariage.
Son origine tient de la légende et se perd dans la nuit des temps, d’autant plus que le mole se présente sous une palette de couleurs et de flaveurs régionales. Pas surprenant, puisqu’il est le résultat de la fusion de cultures et d’ingrédients de trois continents. On en fête donc les variétés locales dans des festivals, comme la Feria Nacional del Mole, qui se tient chaque année en octobre à San Pedro Atocpan.
Le mole est toujours une sauce complexe, riche, dense et avec beaucoup de flaveurs. Mais elle se présente très différemment d’une région à une autre. Par exemple, le mole noir (mole negro), typique de la région d’Oaxaca, est très différent du mole rouge (mole rojo), typique de la région de Puebla.
Le monde du mole est vaste et varié, tout comme bien d’autres catégories de mets à travers le monde. Pour le découvrir, pourquoi ne pas essayer quelques-unes des meilleures spécialités locales offertes sous le nom de Cocina Mestiza par La Chunga (Mexique).
Pour en savoir plus :
Mole dans Wikipédia (la version anglaise est beaucoup plus détaillée).
