Le gourmet branché

Précisions culinaires – Sur la bonne façon de rôtir un cochon de lait

Le cochon de lait a meilleur goût si on lui coupe la tête immédiatement après l’avoir fait rôtir. Vrai ou faux?

Aussi surprenant que cela puisse paraître, c’est vrai! Et les résultats des tests en laboratoire ont été publiés dans la revue Scientific American ¹. Et ces résultats ont été confirmés par des dégustations en aveugle faites par 143 personnes. Pourquoi?

Voici ce que nous en disent ces chercheurs (traduction libre) :

« Le mécanisme derrière cette différenciation a été facile à découvrir en observant la vapeur qui s’échappait, pendant la cuisson, d’un trou dans la peau de l’un des cochons de lait fait au moment de sa préparation.

Cela signifie que la chaleur provoque l’évaporation de l’eau à la surface de la viande pendant la cuisson, ce qui rend la peau croustillante, et que la vapeur produite à l’intérieur de la viande n’est pas suffisante pour compenser celle perdue en surface.

Lorsque l’on arrête la cuisson, la croûte se ramollit si la vapeur peut la traverser. Couper la tête permet à la vapeur de s’échapper autrement et garde la peau croustillante. » ².

C’est un bon exemple pour montrer qu’il faut avoir l’esprit ouvert et mettre de côté ses préjugés avant d’analyser rigoureusement ces dictons.

¹ This, H., et N. Kurti, 1994. Physics and chemistry in the kitchen. Scientific American, 270, 44–50.

² This, Hervé. 2005. Modelling dishes and exploring culinary ‘precisions’: the two issues of molecular gastronomy. British Journal of Nutrition (2005), 93, Suppl. 1, S139–S146.

Précisions culinaires et légendes urbaines

La gastronomie moléculaire s’appuie sur l’observation scientifique des phénomènes liés à la transformation des aliments. Pas surprenant qu’il en résulte souvent une autre transformation, non pas celle des aliments, mais celle des dictons en légendes urbaines.

La collection de ces dictons, appelés « précisions culinaires » par les scientifiques, et leur analyse systématique font maintenant l’objet de recherches et de compilations à travers le monde. L’INRA, par exemple, a créé une banque de précisions culinaires qui contient plus de 25 000 entrées.

De son côté, Eric Fooladi a mis au point une approche analytique originale pour analyser ces dictons populaires et juger leur bien-fondé.

Nous publierons régulièrement certaines « précisions culinaires » pour lesquelles des analyses en laboratoire ont été faites. Les résultats sont souvent très surprenants!

Pour en savoir plus :

Cours de gastronomie moléculaire n°2 - Les précisions culinaires, par HervéThis, Éditions Belin, 2010.

Kitchen Myths, un site sur les mythes culinaires (en anglais).

Kitchen Myths, le site sur les mythes culinaires de Discovery Channel (en anglais).

Le riz sauvage, ce n’est pas du riz!

Le riz sauvage est une plante annuelle appartenant au genre Zizania alors que le riz est une plante du genre Oryza.

Le riz sauvage n’est donc pas du riz. Le riz sauvage est une plante aquatique qui pousse à l’état sauvage dans les lacs et les rivières d’Amérique du Nord, surtout dans la région des Grands Lacs, bien qu’on le rencontre également dans d’autres régions écologiques semblables en Asie.

Sa consommation remonte à au moins 12 000 ans, des graines ayant été trouvées dans des sites archéologiques datant de cette époque. En plus d’avoir été une source d’alimentation importante des peuples autochtones, il a toujours servi d’habitat naturel à de nombreuses espèces de poissons et d’oiseaux aquatiques.

Leur valeur nutritive est intéressante car ils sont riches en protéines, et particulièrement en lysine, acide aminé limité dans les autres céréales. 

Sources :

Riz sauvage, Wikipédia.

Wild Rice History, International Wild Rice Association (IWRA).

Essayez le Riz sauvage de Gourmet Sauvage..

Manger des bananes attire les moustiques, de Julie DesGroseilliers

Manger des bananes attire les moustiques, le livre de Julie DesGroseilliers, nutritionniste québécoise, déboulonne quelques 150 mythes qui continuent à hanter nos habitudes alimentaires.

Ce livre, publié aux Éditions La Presse, est une rare tentative au canada français d’aborder l’alimentation avec un œil scientifique.

À lire par tous ceux qui souhaitent que l’on dépoussière les cuisines de leurs fils d’araignée!

L’utilisation de meules de pierre n’est pas un critère de qualité!

Que le producteur suive les vieilles traditions peut parfois être un gage de qualité pour les produits alimentaires. Parfois, cependant, cela peut aussi entraîner une moins bonne qualité. L’utilisation de meules de pierre pour écraser les olives, en faire une pâte qui sera étendue sur des nattes et pressée dans des pressoirs à vérin pour en extraire l’huile peut sans doute rappeler de belles images du terroir ancestral.

Malheureusement, elle entraîne une plus longue durée du processus d’extraction de l’huile et un plus grand contact de l’huile avec l’air, favorisant ainsi l’oxydation précoce de l’huile. Donc une huile de moins bonne qualité que celle obtenue à l’aide de machines modernes où les processus et la température sont mieux contrôlés et plus rapides.