Le cochon de lait a meilleur goût si on lui coupe la tête immédiatement après l’avoir fait rôtir. Vrai ou faux?
Aussi surprenant que cela puisse paraître, c’est vrai! Et les résultats des tests en laboratoire ont été publiés dans la revue Scientific American 1. Et ces résultats ont été confirmés par des dégustations en aveugle faites par 143 personnes. Pourquoi?
Voici ce que nous en disent ces chercheurs (traduction libre) :
« Le mécanisme derrière cette différenciation a été facile à découvrir en observant la vapeur qui s’échappait, pendant la cuisson, d’un trou dans la peau de l’un des cochons de lait fait au moment de sa préparation.
Cela signifie que la chaleur provoque l’évaporation de l’eau à la surface de la viande pendant la cuisson, ce qui rend la peau croustillante, et que la vapeur produite à l’intérieur de la viande n’est pas suffisante pour compenser celle perdue en surface.
Lorsque l’on arrête la cuisson, la croûte se ramollit si la vapeur peut la traverser. Couper la tête permet à la vapeur de s’échapper autrement et garde la peau croustillante. » 2.
C’est un bon exemple pour montrer qu’il faut avoir l’esprit ouvert et mettre de côté ses préjugés avant d’analyser rigoureusement ces dictons.
1 This, H., et N. Kurti, 1994. Physics and chemistry in the kitchen. Scientific American, 270, 44–50.
2 This, Hervé. 2005. Modelling dishes and exploring culinary ‘precisions’: the two issues of molecular gastronomy. British Journal of Nutrition (2005), 93, Suppl. 1, S139–S146.