La réaction de Maillard est un ensemble de réactions chimiques se produisant entre les protéines et les sucres, le plus souvent en chauffant les aliments. Ces réactions produisent un grand nombre de molécules très aromatisées qui donnent aux aliments des flaveurs très caractéristiques. C’est la compréhension de certaines des réactions chimiques de ce processus complexe qui a permis et permet encore à l’industrie de produire des arômes artificiels.
Des produits alimentaires comme le caramel (fait avec du lait et du sucre), le café torréfié, les viandes rôties, le sirop d’érable, la croûte dorée du pain ou d'une pâtisserie, etc., tiennent une bonne partie de leurs flaveurs de la réaction de Maillard. Celle-ci est très sensible aux conditions de température lors de la réaction et à la présence d’autres composés chimiques (ingrédients) si bien que de faibles variations de ces paramètres vont entraîner des différences importantes dans les composés aromatiques libérés. Le processus lui-même n’a pas livré tous ses secrets.
Et pour le chef ou le gourmet, ça signifie quoi?
D’abord, que la liste des ingrédients sur l’étiquette d’un produit n’est pas du tout un gage des flaveurs qu’il contient. Par exemple, pour un produit comme le caramel fait avec du lait (ou des dérivés du lait) et du sucre, qui contient pourtant bien peu d’ingrédients, il peut exister des variations énormes de flaveurs d’un produit à un autre.
Deuxièmement, qu’il existe des producteurs sensibles à cette situation, soit par connaissance ou soit par expérience, qui se donnent la peine de tester des centaines de préparation pour trouver les meilleures et qui se donnent les moyens de contrôle pour reproduire les mêmes résultats systématiquement.
Cela peut faire toute la différence entre un produit ordinaire et un produit exceptionnel. C’est l’esprit dans lequel les artisans méticuleux travaillent et que les gourmets partagent. C’est aussi l’objectif que poursuit OGourmet en recherchant les produits qui se distinguent par leur très haute qualité, non seulement parce qu’ils sont faits avec des ingrédients de haute qualité, mais parce qu’ils ont été faits en recherchant le moyens d’en tirer les flaveurs les plus harmonieuses.
Vous aimeriez produire votre propre réaction de Maillard? La recette suivante est pour vous : foie gras sur tuiles à l’érable.