Vous voulez avoir accès rapidement à l’information sur les ingrédients et sur la valeur nutritive des aliments? Vous avez un iPhone?
L’application FoodFacts.com est pour vous!
Vous pouvez même scanner le code-barres du produit pour rechercher l’information qui s’y rattache.
Et c’est gratuit! Elle n’est cependant offerte qu’en version anglaise.
La réaction de Maillard est un ensemble de réactions chimiques se produisant entre les protéines et les sucres, le plus souvent en chauffant les aliments. Ces réactions produisent un grand nombre de molécules très aromatisées qui donnent aux aliments des flaveurs très caractéristiques. C’est la compréhension de certaines des réactions chimiques de ce processus complexe qui a permis et permet encore à l’industrie de produire des arômes artificiels.
Des produits alimentaires comme le caramel (fait avec du lait et du sucre), le café torréfié, les viandes rôties, le sirop d’érable, la croûte dorée du pain ou d'une pâtisserie, etc., tiennent une bonne partie de leurs flaveurs de la réaction de Maillard. Celle-ci est très sensible aux conditions de température lors de la réaction et à la présence d’autres composés chimiques (ingrédients) si bien que de faibles variations de ces paramètres vont entraîner des différences importantes dans les composés aromatiques libérés. Le processus lui-même n’a pas livré tous ses secrets.
Et pour le chef ou le gourmet, ça signifie quoi?
D’abord, que la liste des ingrédients sur l’étiquette d’un produit n’est pas du tout un gage des flaveurs qu’il contient. Par exemple, pour un produit comme le caramel fait avec du lait (ou des dérivés du lait) et du sucre, qui contient pourtant bien peu d’ingrédients, il peut exister des variations énormes de flaveurs d’un produit à un autre.
Deuxièmement, qu’il existe des producteurs sensibles à cette situation, soit par connaissance ou soit par expérience, qui se donnent la peine de tester des centaines de préparation pour trouver les meilleures et qui se donnent les moyens de contrôle pour reproduire les mêmes résultats systématiquement.
Cela peut faire toute la différence entre un produit ordinaire et un produit exceptionnel. C’est l’esprit dans lequel les artisans méticuleux travaillent et que les gourmets partagent. C’est aussi l’objectif que poursuit OGourmet en recherchant les produits qui se distinguent par leur très haute qualité, non seulement parce qu’ils sont faits avec des ingrédients de haute qualité, mais parce qu’ils ont été faits en recherchant le moyens d’en tirer les flaveurs les plus harmonieuses.
Vous aimeriez produire votre propre réaction de Maillard? La recette suivante est pour vous : foie gras sur tuiles à l’érable.
La plupart des gens peuvent reconnaitre le riz brun quand ils en voient, mais qu'en est-il des autres céréales? De leurs profils nutritionnels et de la façon de les cuire?
Il y a aussi beaucoup de confusion sur leur définition et leur classification. Comme pour certaines graines que nous appelons céréales et qui n’en sont pas.
Pour devenir un expert en 5 minutes sur les céréales, lisez Grains officiels du Canada de la Commission canadienne des grains.
Ou encore, A whole-grain glossary de Carrie Floyd dans Culinate.
Ou encore, Trucs pour les produits céréaliers de Santé Canada.
L’Homme recueille et consomme le miel depuis l’âge de pierre. L’élevage des abeilles a commencé à l’âge du bronze. Les Égyptiens possédaient déjà des ruches il y a plus de 5 000 ans.
En Amérique du Sud, les aztèques et les mayas élevaient des abeilles sans aiguillon pour leur miel.
Le miel renferme moins de calories que le sucre (64 calories contre 84 pour 20 g). Il a le même index glycémique mais il apporte plus d’antioxydants.
Pour en savoir plus, lisez Les faits alimentaires sur le miel dans le site d’Ontario, Terre nourricière.
Ou encore, Miel, confiture et sirop - Dossier complet et 80 recettes de ServiceVie.com.
Assez de lecture, régalez-vous avec le miel à l’orange des Caprices d’Angéline, Québec.
Le cochon de lait a meilleur goût si on lui coupe la tête immédiatement après l’avoir fait rôtir. Vrai ou faux?
Aussi surprenant que cela puisse paraître, c’est vrai! Et les résultats des tests en laboratoire ont été publiés dans la revue Scientific American 1. Et ces résultats ont été confirmés par des dégustations en aveugle faites par 143 personnes. Pourquoi?
Voici ce que nous en disent ces chercheurs (traduction libre) :
« Le mécanisme derrière cette différenciation a été facile à découvrir en observant la vapeur qui s’échappait, pendant la cuisson, d’un trou dans la peau de l’un des cochons de lait fait au moment de sa préparation.
Cela signifie que la chaleur provoque l’évaporation de l’eau à la surface de la viande pendant la cuisson, ce qui rend la peau croustillante, et que la vapeur produite à l’intérieur de la viande n’est pas suffisante pour compenser celle perdue en surface.
Lorsque l’on arrête la cuisson, la croûte se ramollit si la vapeur peut la traverser. Couper la tête permet à la vapeur de s’échapper autrement et garde la peau croustillante. » 2.
C’est un bon exemple pour montrer qu’il faut avoir l’esprit ouvert et mettre de côté ses préjugés avant d’analyser rigoureusement ces dictons.
1 This, H., et N. Kurti, 1994. Physics and chemistry in the kitchen. Scientific American, 270, 44–50.
2 This, Hervé. 2005. Modelling dishes and exploring culinary ‘precisions’: the two issues of molecular gastronomy. British Journal of Nutrition (2005), 93, Suppl. 1, S139–S146.
La gastronomie moléculaire s’appuie sur l’observation scientifique des phénomènes liés à la transformation des aliments. Pas surprenant qu’il en résulte souvent une autre transformation, non pas celle des aliments, mais celle des dictons en légendes urbaines.
La collection de ces dictons, appelés « précisions culinaires » par les scientifiques, et leur analyse systématique font maintenant l’objet de recherches et de compilations à travers le monde. L’INRA, par exemple, a créé une banque de précisions culinaires qui contient plus de 25 000 entrées.
De son côté, Eric Fooladi a mis au point une approche analytique originale pour analyser ces dictons populaires et juger leur bien-fondé.
Nous publierons régulièrement certaines « précisions culinaires » pour lesquelles des analyses en laboratoire ont été faites. Les résultats sont souvent très surprenants!
Pour en savoir plus :
Cours de gastronomie moléculaire n°2 - Les précisions culinaires, par HervéThis, Éditions Belin, 2010.
Kitchen Myths, un site sur les mythes culinaires (en anglais).
Kitchen Myths, le site sur les mythes culinaires de Discovery Channel (en anglais).
Le mot biscuit est le résultat de l’évolution linguistique du terme « besquis » qui, au Moyen Âge, faisait référence à « des petits pains que l’on appelle besquis parce qu’ils sont cuits de deux à quatre fois ». Ce terme vient lui-même du latin « panis biscotus », signifiant « pain cuit deux fois », et dont on trouve les premières occurrences dès le Xe siècle.
La deuxième cuisson, à 90-100ºC, était en fait une façon d’assécher complètement le biscuit, pratique maintenant disparue. Le biscuit d’aujourd’hui devrait donc plutôt s’appeler « biencuit ».
Rien de surprenant que cet aliment porte le nom de « biscuit » en anglais britannique, « biscotto » en italien, et « beschuit » en néerlandais. Il faut toutefois noter qu’aux États-Unis, le mot « biscuit » n’a pas le même sens et se réfère plutôt à un aliment qui s’apparente plus à un petit pain ou à un scone, et contient nécessairement un agent pour faire gonfler la pâte.
Au Canada anglais, les deux mots sont interchangeables selon les régions, le mot « biscuit » étant le plus souvent réservé aux galettes sèches et dures alors que le mot « cookie » se rapporte plus aux gâteries plus sucrées et plus tendres.
Le biscuit était surtout utilisé par les marins à l'époque puisqu'il restait comestible plus longtemps que le pain et pouvait se conserver des années s’il était protégé de l’humidité.
Pour en savoir plus :
Biscuit dans Wikipedia, version anglaise (la version française est peu élaborée).
Biscuit dans Le grand dictionnaire terminologique de l’OQLF.
Le paprika est une épice pulvérulente et flamboyante tirée du piment de Hongrie (Capsicum annuum).
L’Espagne, le Pérou, la Hongrie sont les plus grands producteurs et consommateurs de paprika. Cependant, c’est en Espagne que l’on produit les paprikas de la meilleure qualité (et les plus chers), que l’on nomme « pimentón », et qui viennent en trois versions : doux, piquant et aigre-doux (mélange des deux précédents). Quant au paprika hongrois, il se présente sous six classes, de très doux à très fort.
La couleur du paprika, mesurée en ASTA (selon les normes de l’American Spice Trade Association), est le principal facteur permettant de déterminer la qualité et le prix de cette épice.
OGourmet offre plus d’une douzaine de produits contenant du paprika, incluant le fameux Pimentón de la Vera.
Pour en savoir plus :
Paprika dans Wikipédia.org.
Spanish Paprika - What you need to know before you buy de MarketUno.com (en anglais seulement).
Lisez ce que les chercheurs de l’INRA (France) nous apprennent sur les liens entre les perceptions sensorielles et la satiété et le rassasiement.
« Les caractéristiques sensorielles des aliments contribuent à la fois à la stimulation et à l'inhibition de la prise alimentaire… La sensorialité des aliments participe à la détermination de la taille des repas et de la stimulation à consommer à travers divers mécanismes. »
Par conséquent, l’analyse sensorielle deviendra un outil de plus en plus utilisé pour concevoir des programmes diététiques ou de contrôle alimentaire. Contrôler le poids et la santé par la perception!
Pas mal comme application de l'analyse sensorielle, n’est-ce pas?
L'analyse sensorielle est l’examen des propriétés d’un produit perceptibles par les sens.
L'analyse sensorielle se pratique avec des groupes de sujets témoins qui doivent juger de l’apparence des produits, de leurs senteurs, de leurs saveurs, de leurs textures, etc.
Et, bien sûr, elle a son propre vocabulaire (voir le vocabulaire ISO 5492).
L’analyse sensorielle peut se diviser en trois catégories :
1) l’analyse objective, où l’objectif est de mesurer le plus objectivement possible les propriétés organoleptiques (les perceptions par les sens) des produits;
2) l’analyse hédonique, où l’objectif est de mesurer les préférences des consommateurs;
3) l’analyse biochimique et psychologique, où l’objectif est de comprendre les mécanismes qui contrôlent les perceptions des sens.
Ouf, plutôt indigeste! Et ça sert à quoi?
À bien des applications : améliorer un produit, le rendre plus attrayant, en réduire les coûts de production en évitant d’y mettre des ingrédients coûteux inutilement, etc.
